Teknologi Pembuatan Nenas

Sartika EC Siallagan/101201149

HUT 6D

Mata Kuliah : Agroindustri

Dosen Penanggung Jawab : Dr. Agus Purwoko, S.Hut., M.Si

Teknologi Pembuatan Nenas ((Ananas comosus (L.) Merr.)

 

     Nenas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan salah satu komoditas buah – buahan yang mempunyai prospek cerah untuk dikembangkan. Hal ini didukung oleh permintaan pasar dan kebutuhan sebagai pemenuhan nilai gizi masyarakat Indonesia yang lebih ekonomis dibanding buah impor. Provinsi Jambi memiliki jenis “Nenas Tangkit” yang potensial dikembangkan sebagai suatu usaha agroindustri. Selama ini sebagian masyarakat sudah mengolah nenas dalam berbagai porduk untuk dijual seperti sirup, selai dan dodol nenas. Bentuk olahan ini disamping menambah keanekaragaman pangan juga dapat meningkatkan mutu dan nilai tambah buah nenas. Dalam rangka memperbaiki citra dan mutu produk olahan nenas perlu diperhatikan faktor – faktor yang berpengaruh selama proses pengolahan produk tersebut. Dengan demikian diharapkan teknologi pengolahan berbagai olahan nenas yang sudah dihasilkan dapat meningkatkan daya saing dan pada gilirannya nanti meningkatkan kesejahteraan petani nenas serta untuk perluasan pasar.

     Nenas sebagai salah satu komoditas hortikultura potensial memiliki peluang untuk dikembangkan dalam skala agroindstri. Provinsi Jambi memiliki “nenas Tangkit” yang Makalah disampaikan pada Apresiasi Pemanfaatan Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan yang merupakan komoditas spesifik lokasi dengan luas tanam mencapai 1.001 ha dan produksi 12.832 ton pada tahun 2004 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2005). Pada saat ini industri nenas sudah mulai dikembangkan oleh masyarakat disekitar wilayah sentra produksi yaitu desa Tangkit Baru Kabupaten Kumpeh Hulu. Luas areal tanaman nenas di desa ini mencapai 1.375 ha yang meliputi sepertiga dari luas desa tersebut (Asni et al,. 2004). Melihat potensi tersebut sangat mungkin agro industri nenas

dikembangkan lebih lanjut.

      Selain dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan seperti dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi produk ini merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen raya. Karena dalam keadaan segar buah – buahan dengan kondisi kadar air yang cukup tinggi tidak dapt bertahan bila disimpan lama. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, sehingga mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Disamping itu juga dapat meningkatkan mutu, daya saing dan perluasan pasar ( Suprapti, 2001). Dari aspek pemasaran sampai saat ini produk olahan nenas masih memiliki peluang baik di dalam maupun luar negeri. Hanya saja untuk pasar luar negeri makin dituntut kebutuhan akan jaminan kemanan pangan dalam jangka waktu yang cukup panjang sesuai standar yang sudah ditetapkan. Khusus untuk produk olahan buah – buahan kecenderungan konsumsi dalam bentuk segar, sehat, mudah dan cepat (Purwiyatno, 2000).

II. MANFAAT DAN KANDUNGAN GIZI NENAS

     Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah nenas memiliki arti penting diantara jenis buah – buahan lain. Buah nenas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karena kandungan gizi tersebut nenas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiat untuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah nenas juga mengandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan juga sebagai bahan kontrasepsi. Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan nenas memiliki rasa yang manis sampai agak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan. Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untuk pakan ternak Batang nenas dapat dijadikan tepung, kadar tepung nenas yang tua berkisar 10 – 15% dari berat segar (Rukmana, 1995).

     III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN NENAS

     Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri rumah tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri ini sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitar sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkan untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk olahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas kaleng. Disamping membuat pabrik pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang sudah diproduksi dalam skala industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah sirop, dodol dan selai nenas. Oleh sebab itu teknologi pengolahan produk ini perlu dioptimalkan agar menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi.

     Secara umum tujuan pengolahan nenas antara lain :

1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindar dari buah busuk dan harga rendah

2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk

3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja

a. Pengolahan Sirup Nenas

Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasi berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsi larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu, 1994). Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah nenas matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas meliputi ; pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan lain, pemanasan dan pembotolan. Tahap pengolahan secara lengkap disajikan pada Gambar 1. Pemilihan buah nenas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan rasa yang optimal.Ciri – ciri buah nenas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8 – 17,5%. Setelah buah potong, selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5

menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut :

1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan

mengurangi terbentuknya endapan

2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah nenas yang masih tersisa

3. Memudahkan pengisian dalam wadah

4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan

Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahan penstabil (agar atau CMC) (Suprapti, 2001).

Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup nenas

Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80ºC selama ± 25 menit. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam kondisi masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selam 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup nenas adalah (Suprapti, 2001) :

1. Mengandung gula minimal 55%

2. Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat), karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang

3. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)

4. Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur

5. Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)

b. Pengolahan selai nenas

     Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu, 1994). Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai nenas antar lain buagh nenas matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti, penggunaan alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi. Untuk menghasilkan selai nenas berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang optimal, karena pada kondisi ini buah nenas memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencampur dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah nenas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu, 1994 dan Fachrudin, 1997).

     Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan gula, tingkat kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin, yang ada oleh sebab itu pada nenas dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula lebih

sedikit dari bagian buahnya. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin, 1997). Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai nenas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar pektin rendah. Kadar pektin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 – 1,5%. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0,05 – 0,1% (Suprapti, 2001).

     Pengolahan selai nenas secara umu meliputi persiapan bahan, pemasakan dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 2 (Rukmana, 1995).

Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai nenas

      Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin, 1997).

      Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk produk selai secara umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan (Tabel 2) agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi.

c. Pengolahan dodol nenas

    Dodol nenas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup nenas, aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Tingkat ketuaan buah nenas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Untuk buah nenas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit nenas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti, 2001). Tahap pengolahan dodol nenas secara lengkap disajikan pada Gambar 3.

Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodl nenas yang sama. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol nenas tidak hangus. Disamping itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol nenas yang baik (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Keamanan pangan pada pengolahan dodol nenas merupakan faktor penting dan jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Bila menggunakan bahan tambahan seperti pewarna harus menggunakan pewarna makanan dan disesuaikan dengan persyaratan yang sudah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 3.

IV. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Untuk mempertahankan kualitas olahan nenas (selai, sirup dan dodol nenas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk olahan nenas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani, 2004). :

1. Jenis dan sifat bahan kemasan

2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau

3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi, pembekuan)

4. Kelengkapan pengemasan

5. Masa simpan produk yang dikehendaki

6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang

7. Kemudahan dijual

8. Saingan kemasan jenis lainnya

9. Cara pengiriman ke konsumen

10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru

Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan nenas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan.

DAFTAR PUSTAKA

Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan Nenas. Laporan Kegiatan. BPTP Jambi.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi.

Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana, R. 1995. Nenas, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.